Lemangeur-ocha.com. Olivier Riopel. Compte-rendu du colloque Qu'est-ce qu'on mange ? Le repas
quotidien à travers l'histoire. Montréal, les 2, 3, 4 novembre 2005. Mise en ligne décembre 2005.
1
Qu'est-ce qu'on mange ?
Le repas quotidien à travers l'histoire
Colloque du Musée McCord
et de l'Institut d'Études Canadiennes de l'Université McGill ;
les 2, 3 et 4 novembre 2005, à Montréal, Canada
Par Olivier RIOPEL
Université de Montréal, Département de Sociologie, Canada
Terre d'immigration et de métissage, le Canada entretient un rapport ambigu à son héritage
culinaire et gastronomique. À la fois à la recherche d'un passé gastronomique lointain, mais
aussi de nouvelles saveurs et de nouvelles cuisines, le Canada et le Québec oscilleraient,
non pas entre tradition et modernité, mais plutôt entre la recherche des multiples traditions
culinaires passées et l'ouverture sur de nouvelles cultures gastronomiques. En effet, le
passé culinaire canadien est loin d'être simple, si on se fie aux participants du colloque
interdisciplinaire intitulé « Qu'est-ce qu'on mange ? Le repas quotidien à travers
l'histoire » tenu à Montréal, les 2, 3 et 4 novembre 2005. Ce colloque, organisé par
Nathalie Cooke de l'Institut d'études canadiennes de McGill et par Victoria Dickenson du
Musée McCord d'histoire canadienne et rassemblant une trentaine de conférenciers
provenant des milieux muséal, universitaire et culinaire, a mis l'accent sur le repas à travers
l'histoire. Il s'inscrit dans une série d'événements organisés par l'Institut d'études
canadiennes de McGill, se clôturant par la conférence nationale intitulée Qu'est-ce qu'on
mange ? du 15 au 17 février 2006.
Les participants du colloque se sont principalement penchés sur la multitude de traditions
culinaires canadiennes, sur les représentations alimentaires dans la société, sur l'exemple
du livre de recette ainsi que sur les changements alimentaires contemporains.
De multiples traditions
Une des notions centrales ressortant du colloque est la multitude des traditions culinaires
canadiennes. Si toutes les cuisines du monde ont été historiquement influencées par des
conquêtes et des conflits, par des échanges commerciaux et culturels, le Canada jouit d'une
histoire alimentaire récente très mouvementée. Avant l'arrivée des Européens, les
autochtones avaient une alimentation en communion avec leur environnement. Alimentation
très diversifiée à travers les différentes cultures autochtones, leurs façons de manger se
sont rapidement transformées par l'arrivée des colons français, puis britanniques. La
colonisation française du XVIe au XVIIIe siècle s'inspirait beaucoup de l'alimentation
française de l'époque, influencée par l'esprit de la Renaissance.
En Nouvelle-France, un des personnages clé dans le développement de l'alimentation fut
sans aucun doute Samuel de Champlain. Ce personnage historique a eu un rôle primordial
Lemangeur-ocha.com. Olivier Riopel. Compte-rendu du colloque Qu'est-ce qu'on mange ? Le repas
quotidien à travers l'histoire. Montréal, les 2, 3, 4 novembre 2005. Mise en ligne décembre 2005.
2
dans l'exportation de certains produits vers la Métropole, comme par exemple la courge, le
topinambour, les haricots et la fraise (Victoria Dickenson, Musée McCord, Montréal). Aux
XVIe et XVIIe siècles et contrairement au Moyen-Âge, les Européens recherchaient une
alimentation riche en légumes, ce qui assura le succès de l'exportation de ces produits. Ils
étaient sensibles aux vertus médicinales et digestives, recherchant aussi un certain aspect
exotique, en même temps qu'un caractère familier, ce qui a garanti le succès de certains
aliments au détriment de certains, selon Victoria Dickenson.
D'autres produits comme le chocolat ont une histoire coloniale très importante. Le cacao fit
son apparition à Louisbourg en Nouvelle-France au XVIIe siècle, à la même époque que son
introduction en Europe (Catherine MacPherson, Mars Inc, UC Davis et le Musée McCord).
Prisé par les hautes classes sociales, le cacao fit aussi son apparition dans les préparations
culinaires pour être véritablement transformé au Canada à la fin du XIXe siècle.
Au XIXe siècle, la colonisation britannique amena au Canada une cuisine beaucoup plus
sobre que celle de la colonisation française. Au fil des ans, un mélange de produits des
nouveaux-mondes et d'Europe venant fusionner avec de nouvelles techniques culinaires,
ont produit des cultures alimentaires très diversifiées.
Les moeurs de la table, mais aussi les formes que prennent les repas se sont aussi
transformées. Dès le XIXe siècle, la classe bourgeoise structurait le repas avec la plus pure
tradition bourgeoise anglaise (Ross Fox, Musée Royal ontarien)
Au fil des ans, divers produits ont gagné en importance pour les Canadiens, les Québécois
et les Américains notamment le sucre, le thé, la fameuse tourtière et la dinde. Le commerce
du sucre et du thé ont favorisé le développement économique du pays (James Murton,
Université Nipissing, Colombie-Britannique). L'Empire britannique, qui cultivait le thé en Inde
(Ceylan et Hassam), faisait entrer cet aliment par l'Ouest de l'Amérique britannique – la
Colombie-Britannique –, ensuite transporté au Canada et aux États-Unis par train, ce qui
favorisa le développement du réseau ferroviaire à la fin du XIXe et début du XXe siècle. Le
sucre, autre produit venant des colonies britanniques du sud, sera raffiné au Canada à partir
du milieu du XIXe dans l'Ouest canadien et à Montréal, favorisa quant à lui le
développement d'une industrie agroalimentaire et un réseau de distribution pan canadien.
Un autre produit ayant une toute autre histoire est sans aucun doute la tourtière québécoise.
Plat aujourd'hui mythique, Lemasson souligne qu'il n'y a pas une tourtière, mais bien des
tourtières. Jean-Pierre Lemasson (Université du Québec à Montréal) nous expliqua avec
brio la tumultueuse histoire de la tourtière au Canada. Après plus de trois mille années
d'histoire, la tourte s'est transformée en multiples variantes au fil des ans et fit son
apparition en Nouvelle-France au tout début de la colonie, à une époque où elle était très
populaire. Tendant à disparaître au XIXe siècle en France, la tourte se laissa influencé en
Amérique par la recette britannique composé de viande hachée et abaisse de pâtes. Ainsi,
au Canada, la tourtière (terme utilisé surtout après les années 1960) comporte diverses
variations et divers noms la caractérisant en fonction des influences historiques (tourtière,
pâtée de viande, cipaille, six-pâtes, sea-pie, etc.). Aujourd'hui au Québec, chaque région
revendique la spécificité de sa tourtière, avec leurs diverses influences. Élevée aujourd'hui
au rang de plat national québécois, la tourtière illustre ainsi l'histoire même de l'Amérique,
avec ses conquêtes, ses cultures et ses traditions. Aux États-Unis, l'histoire de la dinde est
Lemangeur-ocha.com. Olivier Riopel. Compte-rendu du colloque Qu'est-ce qu'on mange ? Le repas
quotidien à travers l'histoire. Montréal, les 2, 3, 4 novembre 2005. Mise en ligne décembre 2005.
3
aussi révélatrice de la transformation d'un aliment en plat maintenant mythique et permet de
comprendre comment un aliment peut aussi être un catalyseur de patriotisme (Andrew
Smith, New School University, New York).
Les représentations culinaires
L'histoire de l'alimentation peut s'analyser à travers des écrits, des archives, des
documents, mais aussi à travers ses représentations artistiques, comme la littérature et le
cinéma. Par l'analyse des différents moments de la littérature canadienne-française
(Simona Rossi, Université de Bologne, Italie), on peut comprendre comment l'alimentation
est passée d'une activité de subsistance dans le roman historique, pour acquérir une
dimension plus collective et territoriale dans le roman de la terre. Le roman québécois
moderne a, quant à lui, mis en relief la place centrale de l'alimentation dans les rapports
sociaux et souligné les caractéristiques de l'alimentation québécoise moderne. Le cinéma
peut être tout aussi révélateur. L'analyse des films (Yves Laberge, sociologue, historien et
cinéaste) illustre comment le rapport à la nourriture se transforme en fonction des contextes
culturels et historiques et comment l'alimentation revêt une fonction sociale (distinction
sociale, lieu d'échange, frugalité, érotisme, etc.). Ainsi, l'alimentation dans le cinéma permet
de souligner le contexte historique ou culturel du film, mais permet aussi de créer un
contexte propice à l'histoire. Même à l'intérieur des représentations plus artistiques, l'acte
de manger revêt certaines caractéristiques sociales, évoluant à travers les contextes
sociaux et revêtant aussi un caractère symbolique très prononcé.
Le livre de recettes comme objet du quotidien
Un des matériaux les plus privilégiés par les conférenciers fut sans aucun doute le livre de
recettes. Ce matériau permet véritablement d'analyser l'utilisation de certains produits, de
certaines techniques et de comprendre l'évolution des pratiques dans l'histoire. Au Québec,
l'analyse de livres de recettes démontre comment certains produits consommés aujourd'hui
ont une histoire remontant au début de la colonisation, et comment certains événements
historiques et technologiques ont fait évoluer ces plats dits traditionnels (Micheline
Mongrain-Dontigny, auteur de livres de recettes, Montréal). Fortement influencée par le
régime alimentaire britannique au XIXe, la cuisine québécoise s'est rapidement transformée
au cours du XXe siècle grâce aux évolutions techniques (réfrigération et micro-ondes par
exemple), rendant les produits traditionnels aussi populaires, mais pas nécessairement
concoctés comme "dans le bon vieux temps".
Au Canada, l'approche multiculturaliste fait souvent la promotion des particularités
régionales au sein du pays. D'un point de vue culinaire, le caractère régional est fortement
revendiqué à travers les différentes provinces canadiennes. Mais cela n'a pas toujours été
le cas. Au début du XXe siècle, les différences culturelles étaient très peu visibles à travers
les livres de recettes canadiens (Elizabeth Driver, Musée Montgomery's Inn, Toronto). Cela
dit, l'alimentation s'est rapidement régionalisée, à travers les différents flux migratoires
régionaux. Ce contexte d'immigration eu aussi un impact sur la cuisine canadienne en la
Lemangeur-ocha.com. Olivier Riopel. Compte-rendu du colloque Qu'est-ce qu'on mange ? Le repas
quotidien à travers l'histoire. Montréal, les 2, 3, 4 novembre 2005. Mise en ligne décembre 2005.
4
diversifiant, mais aussi en la régionalisant. C'est beaucoup par l'immigration féminine (Jill M.
Nussel, Université de Toledo, États-Unis) que ce processus de diversification s'est produit.
Les femmes immigrées au sein des organisations caritatives ont favorisé la diffusion de ces
livres et ont ainsi influencé le développement culinaire de l'Amérique.
La tradition culinaire est un élément important du discours contemporain. Souvent, les
médias et les chercheurs semblent mythifier le passé en fonction de principes normatifs ou
par une certaine méconnaissance historique. C'est ainsi que l'étude des livres de recettes
permet, selon certains chercheurs, de souligner le décalage entre le discours sur la tradition
et la réalité. L'analyse des livres de recettes peut aussi servir à déconstruire ces mythes
entourant le repas (Nathalie Cooke, Musée McCord, Montréal). Dans son exposé, Mme
Cooke tenta ainsi de briser certains mythes relatifs au repas d'antan en expliquant que la
recherche d'efficacité et d'économie de temps a toujours structuré le repas et que, même au
XIXe siècle, la préparation du repas pouvait être vécue comme une source de stress.
Aujourd'hui, le livre de cuisine est encore un outil culinaire très populaire pour les
Québécois. Le livre a aussi une fonction sociale (Marie Marquis, Université de Montréal), il
répond à des besoins d'apprentissage, mais aussi de transmission et d'inspiration. D'où sa
pertinence empirique dans l'analyse des habitudes alimentaires.
Et aujourd'hui ?
Au XXe siècle, l'alimentation canadienne a rapidement évolué, avec la transformation des
moyens de production et des types de consommation. Certains événements historiques ont
favorisé l'émergence de "nouvelles façons de manger", ou du moins ont participé à la
transformation du contexte alimentaire canadien. L'industrialisation de l'agriculture,
accentuée à partir des années 1920, a favorisé le développement de la filière
agroalimentaire canadienne, transformant l'accessibilité et la diversité des produits.
L'exposition universelle de 1967 de Montréal a aussi grandement favorisé la découverte de
nouvelles cultures alimentaires (Rhona Richman Kenneally, Université Concordia,
Montréal). Mais l'arrivée du Québec et du Canada dans l'ère alimentaire moderne ne s'est
pas fait sans heurts. En effet, l'alimentation des autochtones a certainement été une des
plus touchées lors de la modernisation de l'alimentation canadienne au XXe siècle. Pris en
charge par l'État canadien, certains peuples autochtones ont vu leurs traditions culinaires
disparaître par l'imposition d'un modèle alimentaire occidental, ne répondant pas
nécessairement aux valeurs ancestrales et surtout ne reflétant pas les ressources locales
qu'ils possédaient (Margery Fee, Université de Colombie-Britannique).
Diverses tendances apparaissent aujourd'hui en réponse aux impacts de la modernisation
de l'alimentation. C'est le cas du Slowfood (Marie Watier et Esther Bélanger, Sésame
Consultants et l'Université Concordia, Montréal) – moins organisé en mouvement social
comme en Europe –, qui fait de plus en plus d'adeptes dans une certaine classe de la
société. De plus, il semble aussi y avoir une revendication plus large d'un retour à des
produits plus typés, moins homogènes que ceux que nous proposent souvent l'industrie,
comme par exemple le cas du blé Read Fife (Sarah Musgrave, journaliste alimentaire,
Montréal).
Lemangeur-ocha.com. Olivier Riopel. Compte-rendu du colloque Qu'est-ce qu'on mange ? Le repas
quotidien à travers l'histoire. Montréal, les 2, 3, 4 novembre 2005. Mise en ligne décembre 2005.
5
L'analyse des comportements alimentaires modernes permet de comprendre comment
certains groupes sociaux s'alimentent (comme l'exemple des jeunes hommes québécois ;
Marylin Manseau, Université de Montréal), comment la construction des identités
alimentaires varie en fonction des sexes (Sherrie A. Inness, Université de Miami, États-
Unis), de l'origine ethnique (Sneja Gunew, Université de Colombie-Britannique) et des
contextes historiques et sociaux (Marie-Jean Cournoyer, Université de Montréal).
L'analyse des comportements alimentaires passe par la compréhension des origines
sociales d'une culture alimentaire. Au Canada, en quelques centaines d'années, les
comportements alimentaires ont rapidement évolué, influencés par la diversification des
productions et les échanges commerciaux, par la colonisation et par la modernisation de la
société. Une des forces, mais en même temps une faiblesse du colloque, réside dans la
présentation d'une multitude de regards sur le même objet. Des invités provenant des
milieux académiques, muséaux et professionnels, ont analysé et observé différentes
facettes de l'alimentation à travers l'histoire. Mais à travers cette riche pluralité empirique
pouvait se dégager une certaine confusion théorique et méthodologique. Néanmoins, la
créativité empirique dont ont fait preuve les chercheurs présents au colloque est un signe
encourageant pour le développement d'une connaissance rigoureuse de l'alimentation au
Canada.
quotidien à travers l'histoire. Montréal, les 2, 3, 4 novembre 2005. Mise en ligne décembre 2005.
1
Qu'est-ce qu'on mange ?
Le repas quotidien à travers l'histoire
Colloque du Musée McCord
et de l'Institut d'Études Canadiennes de l'Université McGill ;
les 2, 3 et 4 novembre 2005, à Montréal, Canada
Par Olivier RIOPEL
Université de Montréal, Département de Sociologie, Canada
Terre d'immigration et de métissage, le Canada entretient un rapport ambigu à son héritage
culinaire et gastronomique. À la fois à la recherche d'un passé gastronomique lointain, mais
aussi de nouvelles saveurs et de nouvelles cuisines, le Canada et le Québec oscilleraient,
non pas entre tradition et modernité, mais plutôt entre la recherche des multiples traditions
culinaires passées et l'ouverture sur de nouvelles cultures gastronomiques. En effet, le
passé culinaire canadien est loin d'être simple, si on se fie aux participants du colloque
interdisciplinaire intitulé « Qu'est-ce qu'on mange ? Le repas quotidien à travers
l'histoire » tenu à Montréal, les 2, 3 et 4 novembre 2005. Ce colloque, organisé par
Nathalie Cooke de l'Institut d'études canadiennes de McGill et par Victoria Dickenson du
Musée McCord d'histoire canadienne et rassemblant une trentaine de conférenciers
provenant des milieux muséal, universitaire et culinaire, a mis l'accent sur le repas à travers
l'histoire. Il s'inscrit dans une série d'événements organisés par l'Institut d'études
canadiennes de McGill, se clôturant par la conférence nationale intitulée Qu'est-ce qu'on
mange ? du 15 au 17 février 2006.
Les participants du colloque se sont principalement penchés sur la multitude de traditions
culinaires canadiennes, sur les représentations alimentaires dans la société, sur l'exemple
du livre de recette ainsi que sur les changements alimentaires contemporains.
De multiples traditions
Une des notions centrales ressortant du colloque est la multitude des traditions culinaires
canadiennes. Si toutes les cuisines du monde ont été historiquement influencées par des
conquêtes et des conflits, par des échanges commerciaux et culturels, le Canada jouit d'une
histoire alimentaire récente très mouvementée. Avant l'arrivée des Européens, les
autochtones avaient une alimentation en communion avec leur environnement. Alimentation
très diversifiée à travers les différentes cultures autochtones, leurs façons de manger se
sont rapidement transformées par l'arrivée des colons français, puis britanniques. La
colonisation française du XVIe au XVIIIe siècle s'inspirait beaucoup de l'alimentation
française de l'époque, influencée par l'esprit de la Renaissance.
En Nouvelle-France, un des personnages clé dans le développement de l'alimentation fut
sans aucun doute Samuel de Champlain. Ce personnage historique a eu un rôle primordial
Lemangeur-ocha.com. Olivier Riopel. Compte-rendu du colloque Qu'est-ce qu'on mange ? Le repas
quotidien à travers l'histoire. Montréal, les 2, 3, 4 novembre 2005. Mise en ligne décembre 2005.
2
dans l'exportation de certains produits vers la Métropole, comme par exemple la courge, le
topinambour, les haricots et la fraise (Victoria Dickenson, Musée McCord, Montréal). Aux
XVIe et XVIIe siècles et contrairement au Moyen-Âge, les Européens recherchaient une
alimentation riche en légumes, ce qui assura le succès de l'exportation de ces produits. Ils
étaient sensibles aux vertus médicinales et digestives, recherchant aussi un certain aspect
exotique, en même temps qu'un caractère familier, ce qui a garanti le succès de certains
aliments au détriment de certains, selon Victoria Dickenson.
D'autres produits comme le chocolat ont une histoire coloniale très importante. Le cacao fit
son apparition à Louisbourg en Nouvelle-France au XVIIe siècle, à la même époque que son
introduction en Europe (Catherine MacPherson, Mars Inc, UC Davis et le Musée McCord).
Prisé par les hautes classes sociales, le cacao fit aussi son apparition dans les préparations
culinaires pour être véritablement transformé au Canada à la fin du XIXe siècle.
Au XIXe siècle, la colonisation britannique amena au Canada une cuisine beaucoup plus
sobre que celle de la colonisation française. Au fil des ans, un mélange de produits des
nouveaux-mondes et d'Europe venant fusionner avec de nouvelles techniques culinaires,
ont produit des cultures alimentaires très diversifiées.
Les moeurs de la table, mais aussi les formes que prennent les repas se sont aussi
transformées. Dès le XIXe siècle, la classe bourgeoise structurait le repas avec la plus pure
tradition bourgeoise anglaise (Ross Fox, Musée Royal ontarien)
Au fil des ans, divers produits ont gagné en importance pour les Canadiens, les Québécois
et les Américains notamment le sucre, le thé, la fameuse tourtière et la dinde. Le commerce
du sucre et du thé ont favorisé le développement économique du pays (James Murton,
Université Nipissing, Colombie-Britannique). L'Empire britannique, qui cultivait le thé en Inde
(Ceylan et Hassam), faisait entrer cet aliment par l'Ouest de l'Amérique britannique – la
Colombie-Britannique –, ensuite transporté au Canada et aux États-Unis par train, ce qui
favorisa le développement du réseau ferroviaire à la fin du XIXe et début du XXe siècle. Le
sucre, autre produit venant des colonies britanniques du sud, sera raffiné au Canada à partir
du milieu du XIXe dans l'Ouest canadien et à Montréal, favorisa quant à lui le
développement d'une industrie agroalimentaire et un réseau de distribution pan canadien.
Un autre produit ayant une toute autre histoire est sans aucun doute la tourtière québécoise.
Plat aujourd'hui mythique, Lemasson souligne qu'il n'y a pas une tourtière, mais bien des
tourtières. Jean-Pierre Lemasson (Université du Québec à Montréal) nous expliqua avec
brio la tumultueuse histoire de la tourtière au Canada. Après plus de trois mille années
d'histoire, la tourte s'est transformée en multiples variantes au fil des ans et fit son
apparition en Nouvelle-France au tout début de la colonie, à une époque où elle était très
populaire. Tendant à disparaître au XIXe siècle en France, la tourte se laissa influencé en
Amérique par la recette britannique composé de viande hachée et abaisse de pâtes. Ainsi,
au Canada, la tourtière (terme utilisé surtout après les années 1960) comporte diverses
variations et divers noms la caractérisant en fonction des influences historiques (tourtière,
pâtée de viande, cipaille, six-pâtes, sea-pie, etc.). Aujourd'hui au Québec, chaque région
revendique la spécificité de sa tourtière, avec leurs diverses influences. Élevée aujourd'hui
au rang de plat national québécois, la tourtière illustre ainsi l'histoire même de l'Amérique,
avec ses conquêtes, ses cultures et ses traditions. Aux États-Unis, l'histoire de la dinde est
Lemangeur-ocha.com. Olivier Riopel. Compte-rendu du colloque Qu'est-ce qu'on mange ? Le repas
quotidien à travers l'histoire. Montréal, les 2, 3, 4 novembre 2005. Mise en ligne décembre 2005.
3
aussi révélatrice de la transformation d'un aliment en plat maintenant mythique et permet de
comprendre comment un aliment peut aussi être un catalyseur de patriotisme (Andrew
Smith, New School University, New York).
Les représentations culinaires
L'histoire de l'alimentation peut s'analyser à travers des écrits, des archives, des
documents, mais aussi à travers ses représentations artistiques, comme la littérature et le
cinéma. Par l'analyse des différents moments de la littérature canadienne-française
(Simona Rossi, Université de Bologne, Italie), on peut comprendre comment l'alimentation
est passée d'une activité de subsistance dans le roman historique, pour acquérir une
dimension plus collective et territoriale dans le roman de la terre. Le roman québécois
moderne a, quant à lui, mis en relief la place centrale de l'alimentation dans les rapports
sociaux et souligné les caractéristiques de l'alimentation québécoise moderne. Le cinéma
peut être tout aussi révélateur. L'analyse des films (Yves Laberge, sociologue, historien et
cinéaste) illustre comment le rapport à la nourriture se transforme en fonction des contextes
culturels et historiques et comment l'alimentation revêt une fonction sociale (distinction
sociale, lieu d'échange, frugalité, érotisme, etc.). Ainsi, l'alimentation dans le cinéma permet
de souligner le contexte historique ou culturel du film, mais permet aussi de créer un
contexte propice à l'histoire. Même à l'intérieur des représentations plus artistiques, l'acte
de manger revêt certaines caractéristiques sociales, évoluant à travers les contextes
sociaux et revêtant aussi un caractère symbolique très prononcé.
Le livre de recettes comme objet du quotidien
Un des matériaux les plus privilégiés par les conférenciers fut sans aucun doute le livre de
recettes. Ce matériau permet véritablement d'analyser l'utilisation de certains produits, de
certaines techniques et de comprendre l'évolution des pratiques dans l'histoire. Au Québec,
l'analyse de livres de recettes démontre comment certains produits consommés aujourd'hui
ont une histoire remontant au début de la colonisation, et comment certains événements
historiques et technologiques ont fait évoluer ces plats dits traditionnels (Micheline
Mongrain-Dontigny, auteur de livres de recettes, Montréal). Fortement influencée par le
régime alimentaire britannique au XIXe, la cuisine québécoise s'est rapidement transformée
au cours du XXe siècle grâce aux évolutions techniques (réfrigération et micro-ondes par
exemple), rendant les produits traditionnels aussi populaires, mais pas nécessairement
concoctés comme "dans le bon vieux temps".
Au Canada, l'approche multiculturaliste fait souvent la promotion des particularités
régionales au sein du pays. D'un point de vue culinaire, le caractère régional est fortement
revendiqué à travers les différentes provinces canadiennes. Mais cela n'a pas toujours été
le cas. Au début du XXe siècle, les différences culturelles étaient très peu visibles à travers
les livres de recettes canadiens (Elizabeth Driver, Musée Montgomery's Inn, Toronto). Cela
dit, l'alimentation s'est rapidement régionalisée, à travers les différents flux migratoires
régionaux. Ce contexte d'immigration eu aussi un impact sur la cuisine canadienne en la
Lemangeur-ocha.com. Olivier Riopel. Compte-rendu du colloque Qu'est-ce qu'on mange ? Le repas
quotidien à travers l'histoire. Montréal, les 2, 3, 4 novembre 2005. Mise en ligne décembre 2005.
4
diversifiant, mais aussi en la régionalisant. C'est beaucoup par l'immigration féminine (Jill M.
Nussel, Université de Toledo, États-Unis) que ce processus de diversification s'est produit.
Les femmes immigrées au sein des organisations caritatives ont favorisé la diffusion de ces
livres et ont ainsi influencé le développement culinaire de l'Amérique.
La tradition culinaire est un élément important du discours contemporain. Souvent, les
médias et les chercheurs semblent mythifier le passé en fonction de principes normatifs ou
par une certaine méconnaissance historique. C'est ainsi que l'étude des livres de recettes
permet, selon certains chercheurs, de souligner le décalage entre le discours sur la tradition
et la réalité. L'analyse des livres de recettes peut aussi servir à déconstruire ces mythes
entourant le repas (Nathalie Cooke, Musée McCord, Montréal). Dans son exposé, Mme
Cooke tenta ainsi de briser certains mythes relatifs au repas d'antan en expliquant que la
recherche d'efficacité et d'économie de temps a toujours structuré le repas et que, même au
XIXe siècle, la préparation du repas pouvait être vécue comme une source de stress.
Aujourd'hui, le livre de cuisine est encore un outil culinaire très populaire pour les
Québécois. Le livre a aussi une fonction sociale (Marie Marquis, Université de Montréal), il
répond à des besoins d'apprentissage, mais aussi de transmission et d'inspiration. D'où sa
pertinence empirique dans l'analyse des habitudes alimentaires.
Et aujourd'hui ?
Au XXe siècle, l'alimentation canadienne a rapidement évolué, avec la transformation des
moyens de production et des types de consommation. Certains événements historiques ont
favorisé l'émergence de "nouvelles façons de manger", ou du moins ont participé à la
transformation du contexte alimentaire canadien. L'industrialisation de l'agriculture,
accentuée à partir des années 1920, a favorisé le développement de la filière
agroalimentaire canadienne, transformant l'accessibilité et la diversité des produits.
L'exposition universelle de 1967 de Montréal a aussi grandement favorisé la découverte de
nouvelles cultures alimentaires (Rhona Richman Kenneally, Université Concordia,
Montréal). Mais l'arrivée du Québec et du Canada dans l'ère alimentaire moderne ne s'est
pas fait sans heurts. En effet, l'alimentation des autochtones a certainement été une des
plus touchées lors de la modernisation de l'alimentation canadienne au XXe siècle. Pris en
charge par l'État canadien, certains peuples autochtones ont vu leurs traditions culinaires
disparaître par l'imposition d'un modèle alimentaire occidental, ne répondant pas
nécessairement aux valeurs ancestrales et surtout ne reflétant pas les ressources locales
qu'ils possédaient (Margery Fee, Université de Colombie-Britannique).
Diverses tendances apparaissent aujourd'hui en réponse aux impacts de la modernisation
de l'alimentation. C'est le cas du Slowfood (Marie Watier et Esther Bélanger, Sésame
Consultants et l'Université Concordia, Montréal) – moins organisé en mouvement social
comme en Europe –, qui fait de plus en plus d'adeptes dans une certaine classe de la
société. De plus, il semble aussi y avoir une revendication plus large d'un retour à des
produits plus typés, moins homogènes que ceux que nous proposent souvent l'industrie,
comme par exemple le cas du blé Read Fife (Sarah Musgrave, journaliste alimentaire,
Montréal).
Lemangeur-ocha.com. Olivier Riopel. Compte-rendu du colloque Qu'est-ce qu'on mange ? Le repas
quotidien à travers l'histoire. Montréal, les 2, 3, 4 novembre 2005. Mise en ligne décembre 2005.
5
L'analyse des comportements alimentaires modernes permet de comprendre comment
certains groupes sociaux s'alimentent (comme l'exemple des jeunes hommes québécois ;
Marylin Manseau, Université de Montréal), comment la construction des identités
alimentaires varie en fonction des sexes (Sherrie A. Inness, Université de Miami, États-
Unis), de l'origine ethnique (Sneja Gunew, Université de Colombie-Britannique) et des
contextes historiques et sociaux (Marie-Jean Cournoyer, Université de Montréal).
L'analyse des comportements alimentaires passe par la compréhension des origines
sociales d'une culture alimentaire. Au Canada, en quelques centaines d'années, les
comportements alimentaires ont rapidement évolué, influencés par la diversification des
productions et les échanges commerciaux, par la colonisation et par la modernisation de la
société. Une des forces, mais en même temps une faiblesse du colloque, réside dans la
présentation d'une multitude de regards sur le même objet. Des invités provenant des
milieux académiques, muséaux et professionnels, ont analysé et observé différentes
facettes de l'alimentation à travers l'histoire. Mais à travers cette riche pluralité empirique
pouvait se dégager une certaine confusion théorique et méthodologique. Néanmoins, la
créativité empirique dont ont fait preuve les chercheurs présents au colloque est un signe
encourageant pour le développement d'une connaissance rigoureuse de l'alimentation au
Canada.
